Perisa sintetik adalah bahan perisa yang dibuat melalui proses sintesis kimia, sedangkan perisa alami berasal dari sumber alami seperti tumbuhan atau hewan. 

Perbedaan utamanya terletak pada sumber dan proses pembuatannya, bukan otomatis pada tingkat keamanannya. Keduanya dapat digunakan dalam produk pangan selama memenuhi ketentuan BPOM dan batas penggunaan yang berlaku.

Dalam industri makanan dan minuman, pemilihan perisa tidak hanya memengaruhi aroma dan cita rasa produk, tetapi juga konsistensi hasil produksi, biaya formulasi, serta informasi yang dicantumkan pada label. 

Karena itu, memahami perbedaan perisa sintetik dan perisa alami dapat membantu tim R&D, Product Development, QA/QC, dan Purchasing menentukan bahan yang paling sesuai dengan kebutuhan produk.

Apa Itu Perisa dan Bagaimana BPOM Mengelompokkannya?

Perisa adalah bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk memberikan atau memperkuat karakter aroma dan cita rasa pada makanan dan minuman. Perisa membantu membentuk karakter khas suatu produk, seperti aroma stroberi, vanila, jeruk, atau karamel.

Perisa berbeda dari pemanis, garam, dan pengatur keasaman yang memberikan rasa dasar seperti manis, asin, dan asam. Perisa lebih berperan dalam membentuk karakter flavor yang membuat suatu produk memiliki profil rasa tertentu.

Mengacu pada Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa, perisa dapat dikelompokkan berdasarkan sumber dan proses pembuatannya menjadi tiga kategori:

  • Perisa alami: diperoleh dari bahan alami melalui proses yang sesuai, seperti ekstraksi atau proses fisik dan enzimatis.
  • Perisa identik alami: senyawa perisanya memiliki struktur kimia yang sama dengan senyawa yang ditemukan di alam, tetapi diperoleh melalui proses sintesis.
  • Perisa artifisial: menggunakan senyawa perisa yang tidak ditemukan secara alami dalam bahan pangan.

Dalam konteks pelabelan, perisa identik alami dan perisa artifisial termasuk dalam kelompok perisa sintetik. Karena itu, istilah perisa sintetik tidak selalu berarti senyawa tersebut sama sekali tidak memiliki padanan di alam.

Untuk memahami peran perisa dalam formulasi secara lebih luas, baca juga artikel Penguat Rasa/Flavor Enhancer: Fungsi, Jenis dan Contohnya pada Industri Makanan.

Apa Perbedaan Perisa Sintetik dan Perisa Alami?

Perbedaan perisa sintetik dan perisa alami dapat dilihat dari sumber bahan, proses produksi, konsistensi, biaya, stabilitas, hingga ketentuan pelabelannya.

Parameter

Perisa Alami

Perisa Sintetik

Sumber

Bahan alami, seperti tumbuhan atau hewan

Senyawa yang diperoleh melalui sintesis kimia

Proses

Dapat melibatkan ekstraksi, fermentasi, atau proses fisik lainnya

Melalui proses sintesis kimia

Konsistensi antarbatch

Dapat bervariasi mengikuti karakteristik bahan baku

Umumnya lebih konsisten jika spesifikasi dan proses terkontrol

Kekuatan rasa

Bergantung pada jenis dan konsentrasi bahan

Bergantung pada jenis senyawa; beberapa efektif pada dosis rendah

Biaya

Dapat lebih tinggi karena sumber dan proses pengolahan

Dapat lebih ekonomis, bergantung pada jenis dan spesifikasi

Stabilitas proses

Bergantung pada komposisi dan proses pengolahan; beberapa sensitif terhadap panas atau cahaya

Bergantung pada senyawa dan kondisi proses; beberapa memiliki stabilitas yang baik

Pelabelan

Mengikuti ketentuan untuk perisa alami

Mengikuti ketentuan untuk perisa sintetik

Perbedaan pada tabel tersebut merupakan gambaran umum, bukan aturan mutlak untuk setiap bahan perisa. 

Perisa alami tidak selalu lebih lemah atau lebih mudah rusak, begitu pula perisa sintetik tidak selalu lebih stabil. Karakteristik sebenarnya perlu dievaluasi berdasarkan spesifikasi bahan dan kondisi pemrosesan produk.

Hal penting lainnya, sintetik tidak otomatis berarti berbahaya. Keamanan bahan ditentukan oleh hasil evaluasi keamanan, identitas dan kemurnian bahan, serta kepatuhan terhadap ketentuan penggunaan yang berlaku. Asal bahan saja tidak cukup untuk menentukan apakah suatu perisa aman digunakan.

Apa Saja Contoh Perisa Sintetik dan Perisa Alami?

Contoh perisa sintetik dan perisa alami dapat ditemukan pada berbagai produk pangan.

Namun, penting untuk membedakan antara senyawa perisa, bahan perisa, dan bahan pangan yang secara alami memberikan rasa. Ketiganya tidak selalu masuk kategori yang sama dalam regulasi.

1. Vanilin sintetis dan ethyl vanillin

Keduanya digunakan untuk membentuk karakter aroma vanila. Vanilin sintetis memiliki struktur yang sama dengan vanilin yang ditemukan di alam, sedangkan ethyl vanillin merupakan senyawa berbeda dengan karakter aroma vanila yang kuat. 

Kategori pelabelannya perlu ditentukan berdasarkan identitas bahan dan ketentuan BPOM.

2. Ekstrak vanila, minyak atsiri jeruk, dan oleoresin

Bahan-bahan tersebut dapat menjadi sumber komponen aroma dari tumbuhan. Karakter akhirnya bergantung pada bahan baku dan proses pengolahannya. Status sebagai perisa alami tetap harus mengikuti persyaratan sumber bahan dan proses yang ditetapkan dalam regulasi.

3. Bubuk buah

Bubuk stroberi, pisang, dan mangga dapat digunakan sebagai sumber rasa dan warna alami dalam formulasi. 

Berbeda dari bahan perisa yang diklasifikasikan berdasarkan regulasi BTP perisa, bubuk buah merupakan bahan pangan yang memberikan karakter buah pada produk. Kategori dan pelabelannya tetap bergantung pada spesifikasi bahan serta proses pembuatannya.

Kapan Sebaiknya Memakai Perisa Sintetik atau Perisa Alami?

Pemilihan perisa sebaiknya dimulai dari target profil rasa, karakter produk, proses produksi, biaya, dan klaim yang ingin disampaikan pada kemasan. Tidak ada satu jenis perisa yang selalu lebih baik untuk semua aplikasi.

Perisa sintetik dapat dipertimbangkan ketika:

  • Konsistensi rasa menjadi prioritas. Bahan dengan spesifikasi yang terkontrol dapat membantu menjaga keseragaman profil rasa antarbatch.
  • Formulasi membutuhkan efisiensi biaya. Beberapa perisa sintetik efektif pada dosis rendah, sehingga dapat membantu mengoptimalkan penggunaan bahan.
  • Produk melewati proses produksi tertentu. Untuk permen dan bakery, misalnya, stabilitas perisa terhadap panas perlu dievaluasi agar karakter rasa tetap sesuai setelah pemrosesan.

Perisa alami dapat dipertimbangkan ketika:

  • Produk ingin menonjolkan karakter bahan alami. Ekstrak atau preparat dari sumber alami dapat membantu membentuk profil rasa yang diinginkan.
  • Target pasar menghargai pendekatan clean label. Pemilihan bahan dapat disesuaikan dengan konsep produk, selama klaim pada kemasan sesuai dengan komposisi dan ketentuan yang berlaku.
  • Karakter bahan baku menjadi bagian dari pengalaman produk. Variasi aroma dan rasa dari sumber alami dapat menjadi pertimbangan dalam pengembangan produk premium.

Produsen juga dapat mengombinasikan bahan dari sumber alami dengan perisa sintetik untuk mencapai profil rasa tertentu. Namun, penggunaan kombinasi ini harus dievaluasi dari sisi kompatibilitas, stabilitas, biaya, dan pelabelan. 

Jika formulasi mengandung perisa sintetik, produsen tidak boleh mengklaim produk menggunakan perisa alami tanpa memastikan klaim tersebut sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Sebelum menentukan bahan, tim R&D sebaiknya melakukan trial formulasi, sedangkan tim Purchasing dan QA/QC perlu memeriksa spesifikasi serta dokumen seperti Certificate of Analysis (COA). Dengan begitu, keputusan tidak hanya didasarkan pada harga atau aroma awal, tetapi juga pada performa bahan dalam produk akhir.

FAQ: Pertanyaan Seputar Perisa Sintetik dan Perisa Alami

Apakah perisa sintetik berbahaya bagi kesehatan?

Tidak otomatis. Keamanan perisa ditentukan oleh identitas dan kemurnian bahan, evaluasi keamanan, serta kepatuhan terhadap batas dan ketentuan penggunaan yang berlaku. Perisa sintetik maupun alami tetap perlu digunakan sesuai persyaratan untuk kategori pangan terkait.

Apa bedanya perisa identik alami dan perisa artifisial?

Perisa identik alami menggunakan senyawa yang struktur kimianya sama dengan senyawa perisa yang ditemukan di alam, tetapi diperoleh melalui sintesis. Sementara itu, perisa artifisial menggunakan senyawa perisa yang tidak ditemukan secara alami. Keduanya termasuk dalam kelompok perisa sintetik untuk pelabelan sesuai ketentuan BPOM.

Di mana bisa membeli bahan perisa dan bubuk buah untuk industri?

Produsen dapat mencari bahan melalui distributor bahan baku pangan yang menyediakan informasi spesifikasi, dokumen teknis, dan dukungan untuk kebutuhan formulasi. 

Bahtera Adi Jaya menyediakan pilihan bahan untuk industri makanan dan minuman. Hubungi tim Bahtera Adi Jaya untuk mendiskusikan kebutuhan produk dan ketersediaan bahan.

Memilih Perisa yang Tepat untuk Formulasi Pangan

Perisa sintetik dan perisa alami memiliki karakteristik serta pertimbangan penggunaan masing-masing. 

Perisa sintetik dapat menjadi pilihan ketika konsistensi profil rasa dan efisiensi formulasi menjadi prioritas, sedangkan bahan dari sumber alami dapat mendukung produk yang mengutamakan karakter bahan tersebut. 

Pilihan terbaik bergantung pada kebutuhan produk, proses produksi, biaya, dan ketentuan pelabelan.

Untuk mendapatkan bahan yang sesuai, tim R&D, Purchasing, dan QA/QC perlu mengevaluasi spesifikasi, melakukan uji formulasi, serta memastikan kepatuhan terhadap regulasi yang berlaku.

Dengan pengalaman lebih dari 20 tahun, portofolio lebih dari 800 produk dan varian, serta jaringan lebih dari 50 pemasok, Bahtera Adi Jaya mendukung kebutuhan bahan baku berbagai industri. Hubungi Bahtera Adi Jaya untuk mendiskusikan kebutuhan perisa dan penguat rasa bagi pengembangan produk Anda.